2026.03.14

【Cafe-Water 基本レシピ】型抜きクッキー｜Bistro NE-BS8C×TOMIZで決定版を探る

cafe-water

おうちカフェ『Cafe-Water』の定番メニュー第二弾。
ほろほろ、さっくさく、甘さ控えめの型抜きクッキーを追求します。
随時、最高のレシピを更新しています。

予熱：170℃→焼成160℃『13分』
仕上がり：30～35個分、ほろほろ、さっくさく、甘さ控えめ

道具

オーブン：Bistro NE-BS8C（スチームオーブンレンジ）
クッキーの型(☆や♡など)
スケール(0.1g測定可能な物)
ステンレスボウル(17cm、19cm、21cm、24cm)
ホイッパー(泡だて器)
ゴムベラ
ケーキクーラー
粉ふるい
クッキングペーパー
ラップ

材料

⇩有塩バターを避ける理由

レシピに「塩0.5g」とある場合、有塩バターの使用は避けるのが無難です。日本の主要メーカーの有塩バターには、100gあたり約1.4g〜1.6gの塩分が含まれています。

雪印北海道バター：約1.4g
明治北海道バター：約1.5g
よつ葉バター：約1.6g

パウンドケーキでバターを100g使う場合、有塩バターを選ぶだけでレシピ指定（0.5g）の約3倍の塩が入ってしまう計算になります。お菓子作りで「無塩バター＋塩」が推奨されるのは、以下の理由からです。

塩分過多による味の崩れ： 有塩バターを使うとしょっぱさが立ちすぎてしまい、バターの甘みや香りが損なわれます。
調整が不可能： バター自体に塩が入っていると、後から引くことができません。

⇩塩を入れる理由

対比効果で甘さを強調： 少量の塩を加えることで、砂糖の甘みがより強く、かつキレのある後味に感じられるようになります。
風味の引き締め： バターや卵の濃厚な風味を際立たせ、全体の味がぼやけるのを防ぎます。
生地の安定： 小麦粉のグルテンに作用して生地に弾力を与え、焼き上がりの構造を安定させる効果もあります。
保存性の向上： 微量ながら雑菌の繁殖を抑え、お菓子の鮮度を保つのに寄与します。
お菓子作りには、精製された「食塩」よりも、ミネラルを豊富に含む「天然塩（粗塩）」が向いています。

塩の種類（メーカー例）	主な成分・特徴	焼き上がりへの影響
ゲランドの塩	マグネシウムやカルシウム等のミネラルが豊富。塩化ナトリウムは約94%。	プロも愛用。深い旨味とまろやかさがあり、リッチな風味に。
精製塩（一般的な食塩）	塩化ナトリウムが99%以上。	塩気がダイレクトに伝わりやすいため、入れすぎるとしょっぱさが目立ちます。

⇩卵の選定

型抜きクッキーに合う卵黄は、ズバリ「鮮度が良く、コクの強い赤玉（濃い黄身）」です。下記の通り、全卵を使うレシピもあります。お好みで選びます。

特徴	卵黄	全卵
食感	非常にサクサク、ホロホロ	サクサク、カリッ
味	濃厚、コクがある	あっさり、香ばしい
型抜き	綺麗に抜ける、崩れやすい	扱いやすい
焼き色	こんがり濃い	普通

日本における鶏卵（全卵・殻付き）の規格は、農林水産省の「鶏卵取引規格」に基づき、1個あたりの重量で細かく定められています。

LLサイズ：70g以上～76g未満
Lサイズ：64g以上～70g未満
Mサイズ：58g以上～64g未満
MSサイズ：52g以上～58g未満
Sサイズ：46g以上～52g未満
SSサイズ：40g以上～46g未満

Mサイズ：黄身と白身のバランスが良い（約50g〜60g前後）。
Lサイズ：白身の割合が多く、オムレツやメレンゲなどに適している。
Sサイズ：小さいが黄身の割合が比較的高め。

「Mサイズ」が最もバランスが良いとされています。
卵1個を正味50g（殻なし）「卵黄：20ｇ、卵白：30g」で計算しています。

レシピ

準備

バターと卵は、常温(22℃)に戻す。

※冷蔵庫から出して直ぐに使用すると混ざりません。(分離)

⇩常温に戻す方法

①方法：冷蔵庫から出して戻す。

季節（室温）	バターの放置時間	卵の放置時間
夏（30℃前後）	30分〜1時間	30分〜1時間
冬（10〜15℃）	3〜4時間（一晩）	2時間以上

夏の注意： 出しすぎるとバターがテカテカに溶け（液体化）、二度と泡立たなくなります。冷房の効いた部屋で管理してください。
冬の注意： 暖房のない部屋では一晩置いても固いままのことがあります。

②方法：レンジで温める。

卵の爆速温め：
35〜40℃のぬるま湯に5〜10分浸けます。お風呂の温度くらいが目安です。
バターの爆速柔らか：
1. 5mm〜1cm角に小さく切る（表面積を増やす）。
2. 電子レンジの「解凍モードや低ワット(150W)」で10秒ずつ様子を見る。
3. 注意： 一部でも透明な液体になったらアウトです。溶けすぎたバターは元に戻りません。

私の場合、

バターは、1cm角に切り「150W 80秒」後、ゴムベラで潰しながら混ぜます。注意点は、バターは一度溶けると元に戻りません。

卵は、冷蔵庫から取り出し割って常温に置いておきます。時短で湯せん(35℃前後)を行います。

薄力粉「スーパーヴァイオレット」は2回ふるう。

焼き上がりの「ホロホロ感」がさらに一段階アップします。

作り方

ボウルにバターを入れ、ゴムベラで潰しながら混ぜる。

粉糖を2回に分けて加える。2回目と同時に塩を加える。ホイッパーで空気を含ませながらしっかりとクリーム状(なめらかに白っぽく)になるまで混ぜる。

掻き混ぜた卵を3回に分けて加える。さっと混ぜる。

⇩分離した時の対処法(ダマになる) ※パウンドケーキ編参考

対処法１：薄力粉を加える。卵の水分を吸収させる。

小麦粉を大さじ1杯加える。
ハンドミキサーで一気に混ぜる。
見た目で分離が無くなれば、ハンドミキサーを止める。
分離が収まらなければ対処法２へ

対処法２：35℃程度で湯せんをする。バターと卵の温度差を無くす。
バターは溶けやすいので、素早く白っぽくなるまで混ぜる。温めすぎ注意！

ふるっておいた薄力粉を加え、ゴムベラに持ち替えて、切るように混ぜる。徐々に馴染む。

作業台にラップを敷き、生地を取り出して、手で平たく形を整え、ラップで包む。冷蔵庫で1時間程度休ませる。

⇩生地を寝かせる理由

寝かせることで水分が均一になり、材料が馴染んで風味も向上します。時間は1時間〜一晩が目安です。2日以上寝かせると、卵や水分で生地が傷んだり、バターの香りが落ちて生臭さを感じたりする場合があるため、早めに焼くのがおすすめです。

サクサク食感を出す（グルテンの緩和）
小麦粉に含まれるグルテンは、混ぜることで粘りが出ます。冷やして休ませるとこの粘弾性が弱まり、焼き上がりが硬くならず、サクサクの食感になります。
型抜きしやすくする（バターの凝固）
混ぜた直後の生地はバターが柔らかく、ベタついて型抜きが難しいです。冷やすとバターが固まり、型抜きしやすく、生地が作業台や型にくっつきにくくなります。
焼き縮み・型崩れを防ぐ
生地を冷やして引き締めることで、オーブンに入れた瞬間にバターが溶けて広がるのを防ぎ、焼いた後の縮みや歪みを抑えることができます。

冷蔵庫から取り出し、めん棒などで5mm厚(高さ5mmの板を置くとやりやすい)に伸ばしていく。ラップは一度、表裏剥がしておく(型を抜いた時、ラップに生地がくっ付くのを防ぐ)。